Proprio quest’anno spegnerà cento candeline, ma con la disinvoltura con cui, da un secolo, trova posto nelle vetrine dei bar, sulle scrivanie degli uffici, nei cestini da picnic e perfino nei menu stellati.
Il tramezzino compie cent’anni e li porta come meglio non potrebbe, perché pochi altri simboli gastronomici italiani possono vantare una storia così lunga e prestigiosa.
La carta d’identità ha l’accento torinese: l’atto di nascita porta la data del 1926 e l’indirizzo è quello del “Caffè Mulafsano”, sotto i portici di Piazza Castello. Trentuno metri quadri appena, sufficienti ad Angela Demichelis e al marito Onorino Nebiolo per trasformare un’idea d’importazione in un classico nazionale.
La storia, come spesso accade, parte da lontano. Angela Demichelis era emigrata giovanissima negli Stati Uniti, a Detroit, dove aveva lavorato nella ristorazione, preso la patente e sposato il conterraneo Onorino Nebiolo. Nel 1925 la coppia rientra a Torino con esperienza, risparmi e uno sguardo internazionale che allora era un privilegio per pochi: acquistano il Mulassano e decidono di svecchiarlo.
Dall’America si erano portati appresso una macchina per tostare il pane che da queste parti non esisteva, ma il toast, lento da preparare e poco pratico, non convince la clientela. È allora che arriva l’intuizione: usare lo stesso pancarré soffice, nato per la tostatura, ma senza tostarlo. Via la crosta, per esaltare la mollica. Un taglio netto, spesso a triangolo o a rettangolo compatto e farciture semplici e riconoscibili. Il primo è burro e acciughe, Piemonte allo stato puro.
Il risultato è una proposta gastronomica nuova, più elegante del panino rustico e più delicato del sandwich anglosassone, ma soprattutto perfetto per accompagnare un bicchiere di vermouth.
All’inizio si chiamava “sandwich”, ma tutto va in scena negli anni Venti, e l’aria non è favorevole ai termini stranieri. A intervenire, con il consueto fiuto per le parole destinate a restare, è Gabriele D'Annunzio, cliente abituale del locale.
Secondo la leggenda, fu lui a chiedere “uno di quei golosi tramezzini”. Il termine, diminutivo di “tra-mezzo”, evocava un intermezzo tra un pasto e l’altro, per altri, richiamava i tramezzi – le pareti divisorie – che separano ma uniscono gli spazi, proprio come il ripieno racchiuso tra due strati di pane. Qualunque sia la versione, il nome rimane e finisce per fare la differenza.
D’Annunzio non inventa la ricetta, ma le regala un’identità linguistica, e in un’epoca in cui italianizzare era quasi un dovere, il tramezzino diventa l’alternativa patriottica al sandwich.
Dietro l’idea di “mettere qualcosa tra due fette di pane” c’è una storia ancora più lontana. Il modello è il sandwich codificato nel Settecento da John Montagu, nobile inglese che – tra una partita a carte e l’altra – per fare in fretta e non sporcarsi le mani chiedeva carne arrosto tra due fette di pane.
Se Torino è la culla del tramezzino, Venezia diventa la sorella irrequieta. Nei bacari lagunari diventa “el tramesin”: più alto e con farciture che quasi debordano. Due scuole di pensiero e due stili: da una parte il minimalismo sabaudo, dall’altra l’esuberanza adriatica. Ma la primogenitura, ben documentata, resta torinese.
Nel tempo il tramezzino ha moltiplicato le sue identità. Al Mulassano le varianti hanno superato le quaranta e vanno dall’aragosta al tartufo, dal vitello tonnato alla bagna cauda, fino alle combinazioni più classiche come tonno e uovo o prosciutto e funghi. C’è chi lo preferisce rettangolare, chi lo vuole triangolo perfetto.
Perfino la critica internazionale lo ha notato: “CNN Travel” lo ha inserito tra i migliori panini al mondo, unico rappresentante italiano in una classifica globale.
L’unico difetto è la deperibilità, perché il pancarré senza crosta tende a seccarsi rapidamente. Il tramezzino ideale va preparato e consumato in tempi stretti, quando la mollica è ancora umida e il ripieno armonico. Le versioni confezionate in atmosfera modificata allungano la vita del prodotto, ma la differenza con quello assemblato al momento resta evidente.
A distanza di un secolo, il tramezzino resiste ancora, senza mai aver avuto la teatralità della pizza né la ritualità della pasta, ma la rara capacità di mettere d’accordo tutti. Si mangia senza posate, non sporca, si presta a infinite interpretazioni ed è completamente trasversale per età, classe sociale e orario del giorno. È nato colto, con un prestigioso padrino letterario, ed è diventato popolare senza perdere l’inconfondibile stile sabaudo.
