Giusto per non farsi trovare impreparati: il gusto dell’anno per il gelato è il Mantecado, ricetta spagnola di un gusto a base di crema alla vaniglia con salsa di arance e cioccolato nero. Lo ha deciso l’organizzazione del Gelato Day, la giornata europea del gelato artigianale, nata nel 2012 e per adesso unico giorno che il Parlamento Europeo ha deciso di dedicare a un alimento. In fondo, il gelato è ormai un patrimonio dell’umanità che ha sicuramente in Italia l’eccellenza, ma diffuso ovunque arrivi l’estate. Lo dicono le cifre: 9,5 miliardi di euro di incassi del settore nel solo 2018 macinati da 39mila punti vendita in Italia, 9.000 in Germania, 2.200 in Spagna, 2.000 in Polonia e 1.100 in Inghilterra.
Accompagnare l’edizione del Gelato Day, celebrato in tutta Europa il 24 marzo scorso, si è aggiunta l’uscita della quinta edizione della Guida Gelaterie del Gambero Rosso, annuale celebrazione di un altro settore penalizzato dall’emergenza sanitaria, seguita dalla drastica scomparsa del turismo, a cui i gelatieri hanno tentato di reagire potenziando le tecniche e i materiali per l’asporto, affiancato dalla produzione di torte, semifreddi e dolci in genere. Perché insieme alla pizza, il gelato è qualcosa di consolatorio, un piccolo peccato di gola necessario in un momento in cui la realtà è pari ad un incubo.
Come ogni anno, la guida del Gambero Rosso ha assegnato diversi titoli, che è giusto ricordare (oltre che tenere a mente): quello di Miglior Gelato al Cioccolato è andato alle Officine del Gusto di Pignola, in provincia di Potenza, gelateria guidata dal giovane Luigi Buonansegna. Quello di Gelatiere Emergente l’ha conquistato Gianluca Cavi del Magritte di Fidenza (Parma), giovanissimo ex perito tecnico conquistato dall’arte gelatiera. Premio Sostenibilità per la gelateria G&co di Tricase, Lecce, dove le sorelle Antonella, Annalisa, Gabriella e Miriam Ricchiuto dedicano un’attenzione particolare alle materie prime.
Ma fondamentale, per una gelateria, è conquistare gli ambiti Tre coni(un po’ come le stelle Michelin per i ristoranti), categoria dell’eccellenza con 58 locali premiati in tutt’Italia dopo le valutazioni degli ispettori su offerta complessiva, atmosfera e qualità.
Categoria in cui il Piemonte vanta 9 nove nomi, con tre nuovi ingressi. Eccoli, uno per uno, pronti per un tuffo nel gusto, appena i DPCM lo permetteranno.
Canelin
Via Acqui 123 - Visone (AL)
La bottega di Giovanni Verdese – detto “Canelin” - il re dei torroni per cui perfino Luigi Veronelli nutriva profonda ammirazione. La specialità della casa è proprio il gusto torrone, portata avanti da mezzo secolo scegliendo personalmente le Nocciole Piemonte e il miele locale, ma valgono la gita anche gli amaretti, le uova di Pasqua e il torrone sbriciolato.
Marco Serra Gelatiere
Via Trento 8 – Carignano (TO)
Erede di un’antica famiglia di gelatieri torinesi, Marco Serra ha trasferito la passione per la musica nell’arte della gelateria. Per quattro anni ha gestito un bar pasticceria nei dintorni di Barcellona, finendo per creare un’azienda che riforniva altre gelaterie. Nel 2012, tornato a Torino, apre Mara dei Boschi, il suo primo progetto, e inizia a collaborare con chef piemontesi e marchi come Gobino, ma è un’altra esperienza che arriva alla conclusione. Serra decide di ripartire da Carignano, dove tutto ha avuto inizio, affiancando alla gelateria tradizionale quella gastronomica, con sorbetti alla bagna cauda, al peperone e al bagnetto verde.
Alberto Marchetti
Piazza C.L.N. 248, corso Vittorio Emanuele II 24 bis, via Po 35/b, via Cernaia 18 - Torino
Via Vittorio Emanuele 17/D - Alba (CN)
Via Montenero 73 - Milano
Via XX Settembre 48 - Alassio (SV)
Cresciuto fra gusti e mantecatori del bar del padre, esordisce nel 2007 e conquista letteralmente la piazza torinese, iniziando a invadere il resto d’Italia. Oltre ad una maniacale attenzione alle materie prime e alla qualità della moglie Alessia, Marchetti apre un nuovo filone della gelateria collaborando con Igor Macchia, chef de “La Credenza” di San Maurizio Canavese, con cui studia straordinari abbinamenti fra piatti e gelati.
Gelati d’Antan
Via Nicola Fabrizi 37/C - Torino
Vincitore del gusto dell’anno al Gelato Festival 2018 con un sorbetto al lampone e Malvasia, Nicolò Arietti ha il suo regno nel locale di Borgata Parella, a pochi passi da corso Svizzera. Autodidatta, per i 18 gusti prodotti ogni giorno si affida soltanto a prodotti di stagione del territorio, a cui affianca proposte di gelato gastronomico.
La Tosca
Via Cibrario 50 – Torino
Il gusto “Tosca”, come la gelateria porta il nome del personaggio di Giacomo Puccini, è un’irresistibile crema di nocciole del Piemonte Igp variegata con diversi cioccolati, mentre il “Vissi d’arte” nasconde ogni mese un nuovo gusto creato utilizzando materie prime d’eccezione: panna e latte freschi provenienti dai pascoli piemontesi, pastorizzati e utilizzati dopo la maturazione, addensanti naturali (guar, carruba e farina di riso), pistacchi tostati in proprio, cacao del Magadascar e della Repubblica Dominicana. Fra i più richiesti lo “Spatuss”, con Moscato Docg, e d’estate le granite, le torte gelato (da non perdere la meringata), i semifreddi e i gelati su stecco.
Mara dei Boschi
Piazza Carlo Emanuele II 21, via Berthollet 30, corso de Gasperi 57 – Torino
Si definisce un “Laboratorio esperienziale di ricerca nei mondi del gelato, del cioccolato e degli special coffee, ma è giusto iniziare dal nome, “Mara des Bois” in origine, una pregiata varietà francese di fragolina selvaggia. Le tre gelaterie, di cui la principale in “piazza Carlina”, sembrano delle latterie d’un tempo, dove si lavorano ingredienti naturali per creare sapori autentici. Vanno forte il pistacchio con mandorla salata e composta di albicocche, il fior di croccante alla frutta, il “Marotto”, un gelato al gianduiotto senza latte disponibile anche al tartufo e al caffè. Ma se l’appetito langue, conviene concedersi un gelato al parmigiano, al peperone di Camagnola con chips di tartufo e perlage di acciuga, alla passata di pomodoro e al gin, ognuno proposto con un abbinamento.
NIVÀ
Corso de Gasperi 8, piazza Vittorio Veneto 7 – Torino
75 Rue Felix Faure – Cannes (Francia)
Rua Escola Politécnica 41 – Lisbona (Portogallo)
Piccole gelaterie d’autore che dopo Torino hanno conquistato Cannes e Lisbona, nate dall’esperienza del “Bontan”, ristorante in collina aperto nel 1988 e portato al successo da Diana e Silvio Rivolta fino al 2005, quando Diana De Benedetti – insieme a sua figlia Dalia - si getta anima e corpo nel secondo tempo della sua carriera. Gelati, granite e torte raccontano la passione artigianale e la cura nella scelta di materie prime a km zero: pere Burè Roca, prugne Ramassin, pesche di vigna a pasta bianca.
Ottimo! Buono ma non basta
Corso Stati Uniti 6/C - Torino
Tutto parte da un vecchio ricettario della nonna, ritrovato in una vecchia casa in Val Susa che ha fatto da scintilla a Giulio ed Emanuele per l’idea di creare una gelateria come quelle di un tempo. Partiti da un esperimento riuscito, un ghiacciolo al crodino, i due sono arrivati a cambiare ogni giorno i gusti sulla lavagnetta, salvando quelli che ormai definiscono i “cavalli di battaglia”: il cioccolato al sale di Mozia, l’arancia e timo, le mille e una notte alla cannella, il tè affumicato e il “passeggiata nel bosco”: gelato alla crosta di pane, fior di latte aromatizzato al pino e variegato con salsa ai frutti di bosco, pensato peg li amanti della montagna.
Soban
Corso Borsalino 36, via S. Lorenzo 99 - Alessandria
Piazza Gramsci 23 - Valenza
Via Cicerone 10 - Trieste
La storia di una delle più conosciute gelaterie dell’alessandrino inizia alla fine degli anni ’60 a Colonia, in Germania, quando Paolo Soban e Gianpiera Pieruz si conoscono lavorando nella gelateria di proprietà una famiglia trentina. Nel 1977, i due tornano in Piemonte, a Valenza, dove rilevano una storica gelateria: oggi a portare avanti una storia fatta d’amore, passione e mestiere sono i quattro figli della coppia. Il segreto sono le stesse regole di sempre: pochi ingredienti, tutti genuini e di qualità, senza alcun tipo di semilavorato, colorante o emulsionante. Fra le specialità la crema al tiramisù con marsala di Florio, la pesca di Volpedo, lo zafferano con scorza d’arancia candita, la liquerizia (fatto liquirizia Amarelli), l’A.C.E. (arancia/carota/limone), il gelsomino con fiori eduli freschi al profumo di arance di Sicilia, e l’Hugo con sciroppo di sambuco e foglioline di menta. Ma ci sono anche torte, semifreddi, cassate e granite siciliane.
