In Italia, secondo cifre attendibili, ci sono circa 300 tipi di salumi diversi. E gli italiani, sono un popolo di affettatori seriali. Messo giù in modo ironico, è quanto emerge da una ricerca realizzata dall’Osservatorio Alimentare di “Berkel”, non a caso azienda del gruppo Rovagnati specializzata in coltelli e affettatrici.
Dal report, è emerso chiaramente che da queste parti i salumi sono una cosa dannatamente seria, che nessuno prende sottogamba. Anzi. Per cominciare, impossibile stabilire quale salume sia il migliore perché in questo genere di classifiche la parte del leone la fa il campanilismo locale, parte integrante della nostra cultura, così sfaccettata da avere infinite varianti dello stesso piatto da un paese all’altro, a pochi km di distanza. Mentre emerge chiara una cifra: l’84,7% degli italiani non può fare a meno di salumi freschi, tagliati al momento. È la sconfitta della vaschetta, considerata soluzione d’emergenza quando il reparto salumi è affollato e il tempo per aspettare non c’è.
In realtà, fra i più amati dagli italiani un vincitore finale c’è, ed è il prosciutto crudo, variante ottenuta dalla salatura a secco della coscia del maiale di cui ha notizia fin dall’antica Roma, citato addirittura da Ippocrate che ne esaltava la digeribilità e il potere energico. Con il 340% delle preferenze, il prosciutto crudo divide la vittoria con le 26 varianti presenti in Italia: da quello del Carso a quello di Cuneo, anche se due sono le più celebri di tutte, quello di parma e quello di San Daniele, due scuole di pensiero marchiate DOP che il mondo intero ci invidia. Precisato che entrambi non contengono glutine e lattosio, la differenza sta soprattutto nei diversi metodi di pressatura, salatura e stagionatura: 10 mesi per quello di Parma, se si parla di cosce fra 7 e 9 kg, e 12 per quelle di peso superiore. Mentre 13 mesi indistintamente per quelle di San Daniele, con peso di almeno 12 kg.
Seguono in classifica il prosciutto cotto (16,8%), il Salame (16,3%), la Mortadella (11,5%), la Bresaola (10,1%) e lo Speck (5,6%). Scelte che in qualche modo si riflettono sulla scelta territoriale, dove l’Emilia Romagna svetta con il 30,6% delle preferenze accompagnata dall’idea che sia la patria assoluta di specialità come il prosciutto crudo, la mortadella, la pancetta piacentina e il salame Felino. Secondo posto assoluto per la Toscana (10,3%) e bronzo per il Trentino Alto Adige (9%), guadagnato soprattutto grazie alla grande famiglia degli speck. Giù dal podio Lombardia (6,7%), Calabria (&%) e Umbria (5,9%).
