È nel corso di un periodo fra i più complessi per la ristorazione che The Fork, la piattaforma di prenotazione online dei ristoranti, ha voluto analizzare tanto la domanda quanto fare un bilancio dell’anno concluso, identificando le nuove tendenze della ristorazione, con lo scopo di dare una mano ai ristoratori per uscire dalla situazione di crisi e assicurarsi una ripresa durevole.
“Anche quest’anno è stato particolarmente difficile per il settore, ma vogliamo continuare a essere fiduciosi: la tanto attesa ripresa sembra essere finalmente vicina e i nostri utenti ancora una volta mostrano il desiderio di andare al ristorante anche in un contesto sanitario non ancora del tutto stabile”, spiega Damien Rodière, Country Manager Italia di TheFork.
La riapertura dei ristoranti nel 2021 ha portato risultati incoraggianti: nel 2021 la piattaforma ha registrato infatti +11% di prenotazioni rispetto al 2020. In particolare, nonostante l’iniziale incertezza dovuta all’introduzione del pass sanitario, i livelli di prenotazione in Italia hanno iniziato a risalire nel trimestre estivo, registrando da giugno a agosto un +15% di prenotazioni rispetto al 2020, con un picco in agosto (+4,5% sullo stesso mese del 2020 e +4% rispetto sul 2019). Trend proseguito nei mesi successivi fino al picco di ottobre, quando la piattaforma ha registrato in Italia il record di prenotazioni: +31% rispetto allo stesso mese del 2020 e +5% paragonato al 2019.
Per quanto riguarda il turismo in Italia, il 14% delle prenotazioni sono state effettuate da stranieri, tornando ai livelli del 2019 (nel 2020 erano al 9%). Nell’intero anno il numero di prenotazioni effettuate da stranieri è cresciuto del 46% rispetto al 2020. La provenienza dall’estero è molto variegata e copre diversi Paesi europei e non solo: Francia (2%), Canada e Stati Uniti (1,6%), Germania (1,6%), Svizzera (1%), Spagna (0,9%), Regno Unito (0,7%).
Guardando in valore assoluto le prenotazioni nell’intero 2021 in Italia, la top 5 delle regioni in cui si è prenotato di più sono: Lombardia, Lazio, Toscana, Piemonte e Campania. Le città con più prenotazioni, invece, risultano Roma, Milano, Firenze, Torino e Napoli. Il sabato risulta essere il giorno preferito per prenotare fuori (26%), seguito dalla domenica (19%) e dal venerdì (15%).
Il 41% degli utenti della piattaforma tende a prenotare con 4 ore o meno di anticipo (la media dell’anno è di 6,7 ore) e nel 2021 sono stati soprattutto i tavoli da 2 persone (61%) ad esser favoriti, seguiti da quelli per 4 o più persone (22%) e da quelli da 3 (13%). Per quanto riguarda il tipo di cucina preferita il 15% ha scelto la mediterranea, il 13% le pizzerie, il 12% la cucina italiana, l’11% i ristoranti di pesce e il 6% quelli giapponesi. Passando alla spesa media, il 70% degli utenti ha sborsato tra i 25 e i 50 euro e il 27% meno di 25.
I trend del 2022
Negli ultimi due anni il mondo ha assistito a molti cambiamenti a causa della pandemia, il tutto acuito da un incremento dei problemi ambientali ma anche da un’impennata di tecnologie che continuano a riscrivere il nostro rapporto con la realtà. Cambiamenti che stanno mettendo tutti di fronte a un contesto incerto, si tratti di salute, ambiente, economia o identità. La società appare come sospesa tra due tendenze opposte: una “slow”, in cui hanno la precedenza l’ascolto di sé stessi e degli altri così come la conservazione delle risorse, e una “fast”, per cui le relazioni sono sempre più modificate dalla tecnologia in chiave di velocità e immediatezza.
La riscoperta di prodotti antichi e la rinascita delle cucine del mondo diventano una presa di coscienza culturale. In un contesto incerto il ritorno ai valori e ai prodotti di un tempo corrisponde al bisogno di sicurezza e stabilità. Cereali antichi, pane e prodotti di panificazione, caffè sono alimenti rifugio che stanno riconquistando centralità. Il ritorno alle origini coinvolge anche le tradizioni culinarie, con l’affermazione di nuove scene gastronomiche come quella africana e sudamericana.
Riduzione degli sprechi, coltivazioni urbane, prodotti plant-based e progetti sostenibili sono i trend di un mondo che vuole rendere il cibo più rispettoso dell’ambiente. Anche i grandi nomi dell’universo gastronomico stanno prendendo consapevolezza del loro impatto e vogliono fare la propria parte. David Humm, chef tre stelle Michelin del ristorante “11 Madison Square” di New York, ha deciso di non servire più carne, consapevole del suo impatto ambientale e ha aperto una mensa per i poveri. In Francia, Nadia Sammut è la prima chef gluten-free ad aver ottenuto la stella Michelin, nel tentativo di rivendicare una cucina slow food fatta di ingredienti biologici, locali, stagionali e da filiera sostenibile.
Nel contesto di una crisi sanitaria globale, l’importanza del benessere personale e del prendersi cura di sé diventa sempre più centrale. La cura personale dipende molto dalle fonti di energia e il cibo è la risorsa primaria da cui attingere le energie migliori. Tra le tendenze la creazione di certificazioni che attestino la qualità del cibo offerto, forniture alternative agli alcolici e alcune limitazioni ai piaceri della tavola.
Si prevede che le più recenti innovazioni tecnologiche portino benefici al mondo del food. Nel bene e nel male il Covid-19 è stato un acceleratore della trasformazione digitale e l’urgenza di agire ha dato a molte aziende l’opportunità di fare innovare e trovare nuovi modi per attirare utenti in cerca di nuove esperienze. Il lancio del metaverso, lo sviluppo degli NFT e le criptovalute sono tutte novità pronte a rivoluzionare la nostra quotidianità, e c’entrano anche col mondo del cibo. Alcune tecnologie, come la stampa 3D di alimenti, la realtà aumentata e le NFT culinarie, proseguiranno il loro percorso fino a risultati inaspettati. Innovazioni che ovviamente non sostituiranno le esperienze gastronomiche tradizionali, ma in qualche modo le sublimeranno, in modo da offrire piaceri della tavola sempre più emozioni.
