Da queste parti, in Italia, il Gin è generalmente abbinato al Tonic, dando vita ad uno dei cocktail più basici che ci siano, e sempre amatissimo. Ma il liquore, ideato come quasi tutti secoli fa da monaci che in questo caso cercavano un olio terapeutico mescolando ginepro e alcol, sta vivendo una seconda giovinezza. Dopo secoli in cui è stato bistrattato, o considerato l’alcolico della “working class” inglese, quello più popolare e a buon mercato, è protagonista di una rinascita capace di scatenare la fantasia di distillatori verso le combinazioni più strane e insolite.
Non bisogna fare molta strada per scoprire che anche il Piemonte ha il proprio Gin. Si tratta di un progetto chiamato Bugin, costola di una ricerca fatta da Tasta, una macelleria di San Mauro Torinese gestita da Mauro Schiavo, giovane con un passato come bartender in Spagna che ha raccolto l’arte dell’antica macelleria di famiglia scegliendo di allargarla esplorando territori inesplorati, come ad esempio il Mixology, l’arte del bere miscelato, basata sulla capacità di creare equilibrio fra gli ingredienti. Cercando un liquore capace di abbinarsi alla marinatura e alla cottura della carne, dopo anni di studi e prove, Schiavo individua forse più eclettico di tutti: il Gin. Il passaggio successivo, quello più difficile è stato però un altro, quando Mauro ha deciso di creare il proprio, il Bugin, appunto.
Per arrivarci sono serviti due anni di tentativi, supportato dalla distilleria Quaglia, fino a mettere insieme la formula di un liquore dal profumo intenso e secco al palato, con sentori appena percettibili di fruttato, balsamico e aromatico. Merito della selezione di erbe, tutte raccolte fra le campagne intorno a Torino e le Alpi piemontesi: Ginepro, Genepy, Arquebuse, Artemisia, Timo, Achillea millefoglie, Angelica, Tanaceto e Zedoaria. Ognuna distillata singolarmente con metodo a caldo in alambicco bagnomaria, con estratti decolorati aggiunti al prodotto finito. La miscela riposa per un mese in vasche d’acciaio inox prima di procedere a filtrazione e imbottigliatura.
Tasta, dal piemontese assaggia, è di per sé una macelleria atipica: di giorno serve la carne di vitelle allevate in Piemonte e polli allevati all’aperto ai piedi del Monviso, mentre la sera si trasforma in luogo dove assaggiare le specialità, tutte a base di carne i cui tagli sono preparati almeno otto ore prima della cottura. La specialità sono i salumi e i piatti realizzati con l’aggiunta di Bugin all’inizio della lavorazione, prima e durante la salatura di salumi come la coppa, il lardo, il lonzino, il salame cotto e il salame gambaglione, realizzato seguendo l’antichissima ricetta di famiglia.
