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Ci siamo. Prepari le mentine chi non la sopporta, faccia spazio nello stomaco chi la adora, perché torna il Bagna Cauda Day, che per l’occasione compie 10 anni. Un traguardo importante che si festeggia in due momenti distinti: 25, 26 e 27 novembre e 2, 3 e 4 dicembre. Lo slogan del “bavagliolone 2022”, disegnato dall’artista Carlotta Castelnovi, ricorda che in quel periodo si giocano i Mondiali di calcio in Quatar e gli italiani potranno tentare di consolarsi almeno con la “Bagna Mundial”.
Il Bagna Cauda Day è un evento ironico, complesso e articolato, ma soprattutto divertente: dal 2013, è organizzato dall’Associazione culturale Astigiani, coinvolge molte migliaia di appassionati e va in scena ogni anno per celebrare il rito collettivo della Bagna Cauda. Nel 2013 i commensali furono 3000, l’anno dopo 10.000 e poi via crescendo, dopo aver superato anche gli anni della pandemia, per toccare 20.000 presenze nel 2021.
È un piatto amato anche da Papa Francesco, che sarà ad Asti il 19 e 20 novembre in visita privata ai parenti. Il pontefice, con origini astigiane, una volta raccontò scherzosamente di essersi recato, da arcivescovo di Buenos Aires, in un convento di suore italiane dove riuscì ad assaggiare la bagna cauda. L'ha anche citata con simpatia durante l'incontro con una delegazione astigiana a Roma.
Tornando al Bagna Cauda Day, la formula non cambia, ma con alcune novità. Il prezzo di riferimento della bagna cauda sale a 28 euro (erano 25). “Un ritocco che aiuterà i ristoratori a compensare almeno in parte l’aumento dei cost”» spiegano gli organizzatori. Per venire incontro alle richieste di molti locali da quest’anno è prevista la Bagna Sovrana ovvero la possibilità di proporre un menu completo con la bagna cauda al centro e il resto del menu indicato con chiarezza. In questo caso il prezzo al pubblico è libero. Sono già online sul sito www.bagnacaudaday.it, i primi 10 mila posti a tavola. Si prenota direttamente telefonando o mandando una mail al ristorante.
Il tipico piatto della tradizione piemontese è al centro di un sistema gastronomico secolare che partendo da una salsa calda di aglio, olio e acciughe, dove intingere le verdure di stagione, è diventato un pilastro della cultura conviviale. L’idea degli organizzatori è di ridare dignità a un piatto popolare ma nobile, riportandolo al centro di una proposta gastronomica che parte dal Piemonte e coinvolge tutto il mondo. La Bagna Cauda è un piatto autentico, senza divieti e ingredienti nascosti. Aperto a ogni cultura e tradizione.
LA BAGNA MUNDIAL
Lo slogan del bavagliolone 2022 è Bagna Mundial, poiché l’evento cade quest’anno in contemporanea ai mondiali di calcio in Qatar da cui l’Italia è esclusa. Il disegno è stato realizzato dall’artista Carlotta Castelnovi che ha interpretato il fujot come un sorriso-campo da calcio con accanto delle verdure.
COME FUNZIONA IL BAGNA CAUDA DAY
La formula è sempre la stessa: ogni anno sono coinvolti circa 150 i locali (cantine storiche, ristoranti, vinerie, associazioni) dell’Astigiano, Monferrato, Langa, Roero, Torino, Piemonte e all’estero. Negli anni hanno aderito locali da Berlino a New York, dal Costa Rica all’Argentina fino a Shangai e perfino a Tonga, isola del Pacifico.
Ognuno proporrà la sua Bagna Cauda in tre versioni segnalate da un semaforo: rosso “come dio comanda” (tradizionale), giallo per indicare la versione “eretica” e verde per la “atea” rispettivamente con poco e senz’aglio. Possibilità del “finale in gloria”, ossia di concludere la bagna cauda secondo tradizione con un uovo cotto direttamente nel fujot “spolverato” da una grattatina di tartufo bianco d’Alba. Il prezzo dell’aggiunta andrà dai 10 ai 20 euro, in base alle quotazioni dei tartufi bianchi.
Il prezzo base dà diritto a un posto a tavola e a una bagna cauda abbondante, variegata e colorata da verdure di stagione. Dodici euro il prezzo dei vini Doc e Docg a bottiglia proposto direttamente dai produttori di quattro aziende vitivinicole astigiane alleate del Bagna Cauda Day: Bava di Cocconato, Braida di Rocchetta Tanaro, Cascina Castlèt di Rocchetta Tanaro e Coppo di Canelli.
Dal 2022 si aggiunge una novità: la Bagna Sovrana, con la possibilità di proporre un menu completo con la bagna cauda al centro e altre portate. In questo caso il prezzo varia a seconda della proposta. E per ogni bagna cauda che si rispetti, sarà disponibile, per chi lo vorrà, il “Kit del dopo bagnacauda” con dentifricio “Baciami subito”, magnesia, Molecola, grappa Ab selezione, torroncini Barbero.
LA BAGNA CAUDA FA BENE
Il Bagna Cauda Day è sostenibile, e ha un occhio di riguardo per l’ambiente, dal momento l’intero evento è plastic free: zero plastica per piatti posate e bicchieri nel rispetto dell’ambiente ma anche della tradizione. Inoltre, una parte degli utili della manifestazione saranno devoluti in opere di concreta solidarietà dall’Associazione Astigiani.
LA BAGNA CAUDA NELLA STORIA
La Bagna Cauda è un “sistema gastronomico”, che partendo da una semplice salsa calda di aglio, olio e acciughe, coinvolge la cultura conviviale e le strutture portanti dell’alimentazione quotidiana contadina basata sulle verdure di stagione e il vino. Un primo accenno nelle fonti si ritraccia alla fine del XIV secolo nel trattato del medico Antonio Guainerio, attivo fra Torino e Chieri. Si cita la passione dei contadini piemontesi per l’aglio, ingrediente fondamentale per il “sapor rusticorum”, una tipica e amatissima pietanza calda medievale cremosa e densa. Non è azzardato vedere il progenitore della Bagna Cauda, anche se descritta quasi quattro secoli dopo, la “Salsa detta del pover uomo” riportata dal “Cuoco Piemontese perfezionato a Parigi” del 1766, è probabilmente una discendente diretta di quel “sapor rusticorum” medievale, nobilitata e alleggerita nei dosaggi.
Non è da escludere che la Bagna Cauda, grazie all’aglio, fosse considerata utile anche per allontanare vampiri, masche e streghe. La storia racconta che l’11 novembre 1855 il generale La Marmora fece servire la Bagna Cauda alle truppe piemontesi in Crimea. Il caldo intingolo un secolo dopo, nel 1954, è stato portato e consumato anche in cima al Cervino. Il posto più a sud dove si serve la Bagna Cauda è in un ristorante della Terra del Fuoco gestito da emigranti piemontesi, e l’intingolo è proposto, a modo loro, anche in Giappone, dove è molto popolare.
Le acciughe salate arrivavano attraverso le rotte piemontesi del sale marino, che però, contrariamente a quel che si pensa, non univano solo il Piemonte alla Liguria. La riviera ligure, scogliosa e con dirupi, non aveva spazio per le saline, che abbondavano invece nella vicina Provenza e alle foci del Rodano. Lunghe carovane di muli e di mercanti astigiani, già dal XII secolo percorrevano l’unica, documentata “strata salis” che univa le saline provenzali con Nizza Marittima, si ramificava nelle valli Maira, Stura, Gesso e Vermenagna, si riuniva poi a Cuneo proseguendo fino ad Asti, dove il sale veniva smistato. Il commercio era finanziato dai ricchi banchieri astesi che consideravano il sale una sorta di moneta corrente. Tanto è vero che il commercio pare fosse anche praticato di contrabbando per evitare le gabelle ai confini. Una rotta alternativa, ma non meno importante, risaliva costeggiando il versante francese delle Alpi, passava i valichi e discendeva in valle di Susa, e attraverso Rivoli ed Avigliana giungeva ancora una volta ad Asti. Il commercio del sale consentiva anche l’approvvigionamento delle acciughe salate prodotte in grandi quantità nel Golfo del Leone, lungo la costa da Barcellona a Tolone. Se ne ritrovano tracce nel piatto occitano dell’Anchouiado.
La Bagna Cauda è oggi conosciuta e diffusa in tutto il Piemonte con epicentro tra le colline delle Langhe, dell’Astesana, dell’Alto e del Basso Monferrato. Asti ne ha costituito il più antico e principale centro di irradiamento: è un dato di fatto che i mercanti astigiani detenessero già nel XII secolo una sorta di monopolio nel commercio del sale in area sudpiemontese, e che la stessa città ne costituisse il punto d’arrivo e smercio privilegiato, in seguito affiancata da altre importanti località strategicamente collocate sulle rotte commerciali come Alba, Chieri, Acqui, Casale, Alessandria e la stessa Torino.
Le fortune della Bagna spetta all’umile e capillare lavoro degli acciugai, gli “anciuè”, i rivenditori al dettaglio delle acciughe che fino a tempi non lontani battevano sistematicamente le campagne per la vendita “porta a porta”. Provenivano per la maggior parte dalla Valle Maira e dalle altre vallate di collegamento tra il Sud Piemonte e la Provenza. Le acciughe, che gli anciuè ambulanti trasportavano in barili o in grandi e variopinte latte da 10 e più kg potevano essere acquistate dalle famiglie contadine in piccole quantità settimanali.
UN RITO CONTADINO
Un ingrediente “forestiero” nella Bagna Cauda, oltre alle acciughe, è l’olio. Nel Cinquecento e nel Seicento in Piemonte si consumano soprattutto olio di noci e nocciole. Si coltivavano anche le olive in Astesana, sulle colline delle Valli Belbo e Tiglione. Nel 1709 il terribile gelo dell’inverno causò la morte di molti olivi e il graduale abbandono della coltivazione, ripresa negli ultimi anni da alcuni nuovi pionieri dell’olivicoltura. La Bagna Cauda nell’Ottocento, ormai dominatrice sulla tavola del contadino piemontese, prevede l’uso parsimonioso di olio d’oliva ligure (la sottolineatura dell’extravergine arriva solo alla fine del Novecento) e non manca l’uso di aggiungervi un pezzo di burro. È rimasta anche, in qualche caso, la presenza del più profumato olio di nocciole. La Bagna diventa l’accompagnamento abituale per la polenta giornaliera. La stagione di consumo è lunga: parte dal periodo della prima svinatura e si inoltra a tutta la primavera. Molto spesso nella famiglia contadina la Bagna svolge il suo ruolo nell’arco di diversi giorni: preparata all’inizio in quantità abbondante, e consumata un paio di volte per intingervi le verdure, viene a mano a mano reintegrata nei pasti successivi con l’aggiunta di olio o nuove acciughe, assumendo progressivamente una consistenza sempre più fluida che la rende adatta ad insaporire la polenta o condire la pasta asciutta e a diventare condimento, magari previa aggiunta di aceto, per grandi insalate. Nella ristorazione di un vasto angolo di Piemonte la Bagna Cauda è sempre stata presente, ma negli anni l’impegno nella sua preparazione e una certa “puzza al naso” l’hanno relegata ad essere proposta in forma spuria e minimale, tra gli antipasti come salsina tiepida sopra pezzetti di peperone. Ma quella non è Bagna Cauda, quella vera è un’altra cosa: è festa, convivialità, abbondanza e trionfo di colori.
CHI HA INVENTATO LA BAGNA CAUDA?
“…Ho sfogliato, frugato cinquantamila tra libri e carte: ho vissuto settimane in biblioteche, ho letto volumi rosicchiati da topi… ma non sono riuscito a sapere chi è stato l’autore di quell’invenzione che si chiama “bagna cauda”. Hanno fatto cavaliere o commendatore certi tizi che vendono acqua per liquore, e intanto l’inventore di una invenzione come la nostra “bagna cauda”, vero benefattore dell’umanità, è sempre nell’angolo dei dimenticati!. Così Alberto Viriglio scriveva alla fine dell’Ottocento, in “Rime Piemontesi”.
La documentazione scritta si riferisce prevalentemente al XV secolo, quando nel “Libro de arte coquinaria” Maestro Martino spiega la ricetta dell’Agliata Bianca dove, oltre all’aglio “in quantità che ti pare”, vi sono le mandorle, prodotto molto diffuso in quel tempo. Anche le noci sono abbinate all’aglio in altre ricette. Alexandre Dumas nel “Gran Dictionnaire de Cuisine” documenta sia la ricetta di salsa d’aglio, sia quella d’acciuga. In entrambe le ricette è presente “una quantità di burro grossa come un uovo”. È nell’Ottocento che in Piemonte i cuochi citano salse a base di aglio, di acciughe e finalmente con entrambi questi ingredienti. Ne “Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi” ai trova una ricetta che impiega il cardo.
Il miracolo della popolarità lo si deve al fatto che la bagna cauda diventa il piatto quotidiano dei contadini del Sud Piemonte, dalla prima svinatura alla primavera inoltrata e anche oltre. Nella “Cucina sana economica ed elegante”, pubblicato in fascicoli sulla “Gazzetta Piemontese” n. 42, di sabato 21 febbraio 1846 e dedicato ad un pubblico torinese di estrazione borghese, sono riferite ricette di verdure alle alici: “Sfogliate e fatte a pezzi due belle teste di cavolfiore, mettile in tegame con due oncie di burro, sale e un po’ di pepe, quattro alici, un mezzo spicchio d’aglio e un po’ di prezzemolo, triti e bagnate con un bicchiere di sugo, falle soffrigger per un’ora ben coperte. Come saran tenere, recale su un piatto e, aggiunto al savore burro quanto un uovo e il sugo di un limone, e ben tramenato sul fuoco, senza bollitura, quando la salsa ti verrà ben legata, versale sui Cavolfiori. Cavoli, broccoli, sparagi e cardi si preparano allo stesso modo”.
I CONSIGLI E IL GALATEO DELLA BAGNA CAUDA
Le acciughe devono essere possibilmente le “rosse di Spagna”, così chiamate per la provenienza e per il colore che le loro carni assumono dopo la perfetta, prolungata salatura, stagionate almeno un anno. Ottime anche le migliori e rare produzioni di acciughe liguri e le alici siciliane di Sciacca. Da evitare i filetti già pronti in vasetto. L’olio deve essere extravergine di oliva, preferibilmente ligure. La Bagna Cauda va tenuta a temperatura elevata, ma non deve friggere e fare fumo. Si mangia intingendovi verdure crude autunnali, fra le quali i protagonisti sono il cardo spadone bianco ricercatissimo il “gobbo” di Nizza Monferrato, piegato e fatto maturare sotto terra e il peperone crudo o arrostito, seguite dal cavolo crudo, dalla biarava barbabietola rossa cotta al forno, dal topinambur, la patata bollita, il cavolo verza, cuori di indivia o di scarola, cipollotti, cavolfiori lessati e ogni altra verdura si voglia provare.
Esiste un “galateo” comportamentale del mangiatore di Bagna Cauda che vieta ad esempio di “caricare” eccessivamente il proprio boccone usando foglie di cavolo o altri pezzi di verdura a mo’ di “palot” paletta raccogliendo troppa parte “ricca” della salsa. Sconveniente anche intingere pezzi di verdura già morsicati, o il pane che, imbevendosi, ne asporterebbe disoneste quantità.
Nella versione proposta con una sola terracotta messa al centro della tavola si intinge tutti insieme in un’allegra e vociante confusione: non ci sono turni né altri formalismi da rispettare. Diffusa anche la presenza del brodo caldo con funzioni “detergenti” d’apertura dello stomaco in vista della Bagna Cauda o di chiusura a conclusione del rito. La versione con fujot, lo scaldino in terracotta che ospita anche la base per la candela, si è largamente diffusa e consente una più personale gestione della propria Bagna, ma ciò non impedisce di condividere il fujot con il proprio vicino o vicina di tavola.
LA RICETTA UFFICIALE
La Delegazione di Asti, in data 7 febbraio 2005, ha registrato una ricetta “da ritenersi la più affidabile e tramandabile”. Depositata a Costigliole d’Asti con registrazione sottoscritta dal notaio Marzia Krieg, è stata scelta dalla commissione di studio che si è più volte riunita per assaggi e confronti.
Ingredienti per 12 persone
12 teste di aglio,
6 bicchieri da vino di olio d’oliva (extravergine, ndr) e, se possibile,
1 bicchierino di olio di noci,
6 etti di acciughe rosse di Spagna
Tagliare a fettine gli spicchi d’aglio precedentemente svestiti e privati del germoglio. Porre l’aglio in un tegame di coccio, aggiungere un bicchiere d’olio e iniziare la cottura a fuoco bassissimo rimescolando con il cucchiaio di legno e avendo cura che non prenda colore; aggiungere poi le acciughe dissalate, diliscate, lavate nel vino rosso e asciugate, rimestandole delicatamente. Coprire con il restante olio e portare l’intingolo a cottura a fuoco lento per una mezz’oretta, badando che la bagna non frigga. Al termine della cottura si potrà aggiungere, se piace un sapore più morbido, un pezzetto di burro freschissimo. Versare la bagna negli appositi “fujot” fornellini di coccio e accompagnarla con le seguenti verdure: crude: cardi gobbi di Nizza, topinambur, cuori di cavolo bianco, indivia e scarola, peperoni freschi e sotto graspa, cipollotti crudi inquartati e immersi nel vino barbera; cotte: barbabietole rosse, patate lesse, cipolle al forno, zucca fritta, peperoni arrostiti. È tradizione raccogliere alla fine lo “spesso della bagna” strapazzandovi dentro l’uovo.
