La biova sta al Piemonte come la michetta alla Lombardia, il carasau alla Sardegna e la mafalda alla Sicilia. È il più caratteristico fra i tantissimi tipi di pane diffusi in tutto il Piemonte, eredità della tradizione montana, delle valli e delle campagne. Ma come tutti gli altri pani ha un problema: dura poco. Il risultato, moltiplicato per l’intera Penisola, sono 13mila quintali di pane che ogni giorno si sprecano, un autentico scempio in tempi come questi.
Tre amici, Franco Depietro, Enrico Ponza e Fabio Ferrua, rispettivamente un regista e due mastri birrai, da un paio d’anni portano avanti un progetto di “circular economy” che proprio in questo periodo, fra crisi e pandemia, sta assumendo un significato perfino più profondo. L’idea dei tre si chiama Biova Beer, un progetto che parte dal pane invenduto per diventare una birra artigianale dalla filiera corta: si recupera il pane da ristorante, panetterie e supermercati, viene portato nel più vicino birrificio partner e trasformato in birra pronta per la distribuzione.
Fare dei numeri è semplice: per ogni “cotta” – il processo di pastorizzazione – si utilizzano 150 kg di pane recuperato, che permettono di diminuire lo sfruttamento delle materie prime come il malto d’orzo del 30%. Ogni 100 kg, hanno calcolato i tre, permettono alla loro Brew Firm di Melle, piccolo centro di appena 300 anime nel profondo cuneese, di produrre 5mila bottiglie di birra.
Per chi di certe cose se ne intende, la Biova è una birra estiva e leggera, con una gradazione di 4.7 e una nota di sapidità lasciata dal sale con cui si prepara il pane. Tecnicamente può essere considerata una cream-ale, le birre aromatizzare prodotte in America negli anni proibizionismo. Ma la Biova, spiegano i tre, è solo una delle tante birre che si possono realizzare applicando lo stesso procedimento al pane con farine diverse.
