La cucina piemontese è una delle più amate in Italia e nel mondo. L’insalata russa e gli agnolotti, la bagna cauda e il fritto misto, il granbollito e i tajarin, la panna cotta e il bonet sono esempi di piatti che sitrovano sulle tavole non solo di Torino o di Alba, ma anche di Roma e Singapore. Un successo che non conosce confini dovutoall’irresistibile mix di una profonda tradizione contadina e ricercate influenze nobiliari allo stesso tempo, nata nelle campagne, tra tartufi evigne di Nebbiolo – l’origine del prezioso Barolo – e raffinata nei palazzi di casa Savoia, dove i palati erano abituati alla grandeur francese.
È partendo da quelle profondissime radici, che uno dei più sensibili cuochi italiani, Matteo Baronetto, sancisce il passaggio dal modernoal contemporaneo della cucina piemontese, scegliendo di documentare tutto in un libro - il primo libro come autore - Cucina piemontese contemporanea, accompagnato dalla prefazione dello chef Fulvio Pierangelini (Edizioni EDT, 200 pp., 25 €). Un ricettario che raccoglie i piatti più rappresentativi della tradizione gastronomicadel Piemonte, la loro storia, gli ingredienti, la preparazione e i consigli,il tutto corredato dalle fotografie di Davide Dutto.
Baronetto cerca una sintesi mai provata finora: codificare la cucinapiemontese di oggi, che rispetta il passato ma lo intreccia con ilpresente. E sa bene cosa voglia dire confrontarsi con la Storia: dal2014 conduce Del Cambio, il ristorante fondato nel 1757 a Torino,quello preferito da Camillo Benso Conte di Cavour, uno dei locali più storici e belli al mondo, un indirizzo che ha saputo mettere una accanto all’altra la sala classica con quella concepita da Michelangelo Pistoletto, le ricette antiche e la sensibilità di oggi.
Fra le rivisitazioni di Baronetto non manca nulla: 17 ricette di antipasti (dall’insalata russa alla bagna cauda), 6 ricette di “framezzi” (asparagi alla monferrina e caponèt, per citarne due), 9 primi piatti, altrettanti secondi e 8 dolci: dal tradizionale “Bonet” alle paste di meliga con la cioccolata calda.
Classe 1977, originario di Giaveno, Matteo Baronetto Matura le sueprime esperienze professionali presso “La Betulla” di San Bernardinodi Trana, per poi approdare alla corte di Gualtiero Marchesi al celebre “Albereta” di Erbusco, dove ha modo di conoscere Carlo Cracco, che segue al “Le Clivie” di Piobesi d’Alba, quindi a Milano, al “Cracco-Peck” – in seguito diventato Ristorante Cracco – del quale arriva afirmare il menù.
Ritorna a Torino nell’aprile del 2014 per diventare lo chef del RistoranteDel Cambio, rinnovato dalla famiglia Denegri. Una stella Michelin, è ancora oggi uno dei più antichi ed eleganti locali d’Italia: fondato nel1757, è stato (ed è) amato da artisti e imprenditori, politici e filosofi.
