Amata tanto quanto è odiata, divisiva come poche malgrado sia trasparente, adattabile, brillante e tremolante quanto basta per ipnotizzare l’obiettivo di uno smartphone. La gelatina, che sembrava destinata a ingiallire tra le pagine di un ricettario d’epoca, è tornata. E lo ha fatto in grande stile. A decretarlo è stato qualche settimana fa ilGuardian, con un titolo che non lascia spazio a dubbi: “Jelly is back!”. Bentornata gelatina, dunque.
Per secoli presenza obbligata delle grandi tavole e dei buffet a cavallo fra i Cinquanta e i Settanta, la gelatina era poi scivolata ai margini, vittima del minimalismo gastronomico e di una certa avversione per tutto ciò che appariva eccessivamente decorativo.
Oggi però rinasce, più leggera e contemporanea, sospinta dai social – TikTok e Instagram in testa – e da una cucina che cerca nuove consistenze senza ricorrere alla vecchia gastronomia molecolare. “È così fotogenica che il sapore passa in secondo piano”, ironizza ilGuardian, e il New York Times va oltre: in un’epoca in cui lo chef deve anche produrre immagini virali, la gelatina è l’alleata perfetta.
Un tempo fonte economica di proteine e simbolo di raffinatezza – fu Antonin Carême a codificare l’aspic – la gelatina ha attraversato i secoli cambiando ruolo. Dai menu pomposi di hotel e ricevimenti è passata alle cucine domestiche, per poi quasi scomparire. Oggi rientra dalla porta principale. In Inghilterra è un vero culto: il duo Bompas & Parr ha appena realizzato da “Harrods” una gelatina ispirata alla cattedrale di St. Paul, mentre le vendite di gelatina pronta sono quintuplicate e impazza la caccia agli stampi vintage.
Anche in Italia il ritorno è evidente. Segnali c’erano già stati – memorabile l’apertura di MasterChef con dieci gelatine “misteriose” – ma ora la tendenza è matura. A Milano, Peck resta una roccaforte: tartine, marbré, pollo in gelatina, salmone, aragosta, pâté.
Numeri da capogiro: per le feste si parla di migliaia di litri prodotti. Non a caso esce in questi giorni Un Angelo in Bellavista, libro dedicato allo storico Angelo Stoppani, con una bella gelatina che fa capolino già dal titolo.
In realtà, spiegano gli esperti, la gelatina non è mai davvero sparita, ha solo cambiato identità: Agar agar, pectine, alghe e aloe avevano decretato l’addio alla vecchia gelatina animale. Un’evoluzione che oltre ai ristoratori convince anche i pasticceri, tra dessert al cucchiaio e gelée agrumate.
