Quello del caffè freddo, ovviamente espresso, è uno dei riti estivi sempre più frequenti. Dalla tazzina con il cubetto di ghiaccio, fino ai cocktail e persino ai gelati e sorbetti all’espresso. L’Istituto Espresso Italiano (IEI) come ogni anno ha chiesto ai propri soci qualche consiglio e tendenza per vincere la calura estiva.
Il consumo globale di caffè pronto da bere ha superato nel 2021 oltre 6 mila milioni di litri, un aumento del 23% dal 2012, secondo l’aggiornamento del rapporto condotto da “Zenith Global”, società mondiale di studi e consulenza nel settore food & beverage. La crescita è in aumento, anche per via del clima sempre più rovente, con vendite che dovrebbero superare i 6.600 milioni di litri nel 2022. Il Giappone è di gran lunga il mercato più grande, con il 55% del volume globale, ma sono importanti anche i consumi del Nord America, con una crescita annuale del 13% e l’introduzione di nuovi trend quali infusione a freddo o all’azoto, carbonatazione e caffè nero. Anche i caffè ghiacciati stanno guadagnando terreno in tutto il mondo grazie a gusto e freschezza. In termini di quote regionali, l’area Asia Pacific è leader con l’83% del volume totale, seguita dal Nord America e dall’Europa con rispettivamente il 10% e il 3%. I consumi sono aumentati in tutte le regioni dal 2012, stimolati dallo sviluppo di nuovi prodotti e dall’aumento dell’interesse per le scelte di bevande più sane.
Anche in Italia il consumo di caffè freddo è in aumento, in questo caso si punta su prodotti di qualità o legati a ricette locali della tradizione, come l’espresso con ghiaccio alla Salentina, o lo shakerato. La granita al caffè è più diffusa nel sud Italia, mentre tipico della Costiera Amalfitana il “caffè granito”. Ci sono poi il “mezzo freddo” siciliano, l’aromatizzato, fino al “caffè del nonno”, una crema fredda di espresso.
LE RICETTE DEI PROFESSIONISTI IEI
Caffè Rum e Ananas (Caffè Milani)
Un cocktail a base di caffè espresso e rum con note tropicali di ananas: ecco la ricetta estiva di Caffè Milani. Per l’estate 2022 un cocktail che unisce il profumo intenso e inebriante del caffè, lo speziato del rum dai Caraibi con il dolce estivo dell'ananas. Un cocktail che nasce dalla creazione di uno chef ed un barman. Lo chef consiglia di usare un blend in prevalenza arabica perché è necessario un caffè aromatico e leggero in grado di accompagnare il gusto dell'ananas senza coprirlo. È un cocktail studiato per il dopocena e la miscela Fine Cafè 100% arabica e vellutata, è risultata perfetta per realizzare questa ricetta.
Ingredienti: 5cl rum speziato, 2cl kahlua (liquore al caffè), 1.5cl orzata, 3cl succo ananas, 1 espresso lungo, 1 biscotto amaretto, una fettina di ananas essiccato
Procedimento
Mettete il ghiaccio, il rum, il kahlua, l’orzata, il succo d’ananas e, come ultimo, un espresso all’interno dello shaker. Shakerate. Prendete una coppa da cocktail raffreddata, posizionate sopra un colino a maglia stretta e quindi versate il drink filtrando con uno strainer. Utilizzando il doppio filtro, si otterrà un’ottima texture vellutata. Decorate con briciole di amaretti e una fettina di ananas essiccato da inserire sul bordo del bicchiere.
Rosè Tonic di Filicori Zecchini (Laboratorio dell’Espresso)
Ingredienti: Tonica Water Fever Tree, Bosford premium gin rosé, caffè arabica, frutti rossi, buccia di tre agrumi.
Procedimento
Versare nel mixing glass 3 cl di Gin rosé, 12 cl di Tonic Water e un espresso ristretto. Aggiungere il ghiaccio e mescolare. Filtrare il contenuto. Preparare il bicchiere di servizio con un twist della buccia dei tre agrumi. Inserire un cubetto di ghiaccio e versare la bevanda. Decorare con frutti rossi.
Twisted Bee’s Knees (MUMAC Academy)
Un altro cocktail, alcolico, a base di gin ed espresso quello proposto dagli specialisti della MUMAC Academy del Gruppo Cimbali.
Ingredienti: espresso doppio, preferibilmente singola origine, sciroppo di miele 3.5 cl, succo di limone 5 cl, gin 5 cl, ghiaccio q.b., tonica indiana q.b.
Procedimento
Preparare un espresso doppio, versare e mescolare in un tumbler alto il gin, il succo di limone e lo sciroppo di miele. Aggiungere il ghiaccio e la tonica fino a raggiungere 2 cm dal bordo. Finire il drink versando l’espresso.
Ginger Coffee (Mokador)
Per concedersi una piacevole pausa nelle calde giornate estive, un cocktail leggero e gustoso.
Ingredienti: caffè espresso, latte magro, ghiaccio, sciroppo di zenzero
Procedimento
Inserire 7/8 cubetti di ghiaccio all’interno della coppa shaker, versare un espresso (zucchero a scelta). Agganciare la coppa al frullino e attendere 15/20 per ottenere un contenuto cremoso. Successivamente montare a freddo 100 ml di latte magro ben freddo utilizzando il solito frullino da frappè. Quando il latte è denso aggiungere 15 g di sciroppo di zenzero all’interno della coppa e girare per altri 10 secondi. Versare la mousse al caffè all’interno del bicchiere di servizio e successivamente colmare con la mousse magra allo zenzero. Decorare con zenzero candito.
Espresso brownies al cioccolato con lamponi e fragole (Dersut Caffè)
Gli espresso brownies sono l’apoteosi dei dolci goduriosi. La ricetta dei brownies al caffè è una ricetta tanto semplice, quanto deliziosa e versatile. Molto simile a quella originale americana, nella versione proposta è prevista l’aggiunta di fragole e lamponi.
Ingredienti per 6 persone: 70 ml di espresso, un cucchiaino di caffè macinato, 180 g di cioccolato fondente, 130 g di burro, 20 g di cacao amaro, 3 uova medie, 160 g di zucchero semolato, 80 g di farina 00, 3 g di lievito per dolci, 1 cucchiaino scarso di estratto di vaniglia (oppure una bustina di vanillina), un pizzico di sale, q.b. di fragole e lamponi.
Preparazione
Fondere il cioccolato tritato a bagnomaria insieme al burro. Togliere dal fuoco e aggiungere cacao amaro, caffè espresso e caffè macinato. In una ciotola unire le uova, l’estratto di vaniglia, lo zucchero e il pizzico di sale. Mescolare con una frusta a bassa velocità. Non serve montare il composto, basterà solo mescolarlo. Aggiungere anche la crema di cioccolato e caffè e mescolare per uniformare. Incorpora la farina 00 e il lievito, mescolare sempre a mano o con lo sbattitore elettrico per pochi istanti, fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso. Rivestire con carta forno uno stampo (20×20 cm) e versare il composto al suo interno: tagliare le fragole a fettine e disponile in superficie alternandole ai lamponi cuocere in forno statico e preriscaldato a 160° per circa 40/45 minuti nella parte inferiore. Una volta pronti, lasciare intiepidire gli espresso brownies: tagliare a fatte e servire.
