di Edoardo Abrate
CALUSO - Prendete una corposa manciata di passione e vigore, mescolate con diverse dosi di voglia di sperimentare e lasciate cuocere a fuoco lento con tanto studio e attenzione per i prodotti della terra. Aggiungete poi determinazione, costanza, gusto per la tradizione e a quel punto impiattate con tanta fantasia e creatività. Potrebbe benissimo essere questa la ricetta segreta che ha portato Mariangela Susigan a ricevere l’ambito riconoscimento della stella verde Michelin per il suo lavoro. Nei giorni scorsi la chef del Ristorante Gardenia di Caluso, stella Michelin dal 2000, è stata ospite in televisione del programma Masterchef - Cucina Green in onda su Sky.
In tv, in quattro puntate diverse, ha preparato piatti a base di erbe selvatiche, legumi e cereali antichi e radici del suo orto.
Come nasce la passione per la cucina «Green»? «Ho iniziato a raccogliere erbe spontanee nel 2000 – spiega Mariangela Susigan – Mi sono avvicinata a questa passione per il benessere che mi dava salire in montagna a raccoglierle. In Valchiusella ho incontrato le “magistre” un gruppo di donne che da decenni tramanda di generazione in generazione ricette e conoscenze di botanica popolari. Mi sono documentata, ho conosciuto lo studioso Mauro Vaglio e attraverso l’approfondimento e i loro consigli ho iniziato a sperimentare e a utilizzare questi ingredienti. Prima con una cucina più tradizionale e poi creando piatti nuovi. E’ stato un percorso di 20 anni, che ho svolto con prudenza e senza forzature, approfondendo bene un po’ di erbe ogni anno poiché non tutte le erbe sono edibili e vanno riconosciute con attenzione. Dal bosco alla tavola, mi sono avvicinata a questo mondo con rispetto e passione, ho imparato a riconoscere le erbe, anche con il loro nome latino, e a trattarle, approfondendo la scienza della fitoalimurgia. In questo è stata importante anche la mia collaborazione con l’etnobotanica Lucia Papponi».
C’è una filosofia precisa dietro la sua cucina «stellata», un mood che profuma di buono, di economia circolare, di sostenibilità. Quanto sono importanti oggi queste cose? «Sono nata a Tolosa, in Francia dove mia mamma ha fatto la cuoca, ho imparato da lei questa passione. Mio papà, invece, era ortolano. Sono stata cresciuta e allevata a cibo buono. Mi hanno insegnato il rispetto dell’orto, delle cose semplici e la bontà dei prodotti della terra. Il mio grande orto nasce da queste cose e dalla crescente attenzione del pubblico per la cucina vegetale. Sono molto curiosa per natura, continuo a fare ricerca. Ad esempio, in menù creo piatti con radici dimenticate e nuovi abbinamenti. E poi facciamo economia circolare. Dalle foglie e dai gambi delle verdure ancora utilizzabili creiamo polveri per decorare e conserve fermentate. Con gli scarti inutilizzabili facciamo il compost per il nostro orto. In cucina, puntiamo sulla formazione dei giovani cuochi e sulla loro crescita per quanto riguarda le competenze in modo da creare una “squadra” giovane e vincente”.
In tv ha cucinato utilizzando la terra rossa di Castellamonte. Quanto è forte e presente il legame tra lei e il territorio canavesano? “E’ un legame molto forte che portiamo avanti con tutte le eccellenze del Canavese: artigiani, contadini e vignaioli. E sosteniamo le loro produzioni. Facciamo una cucina attuale, ma anche di tradizione, interpretando i piatti classici piemontesi come la finanziera, il fritto misto, il carpione».
Gardenia, oltre ad essere il nome del suo ristorante, è un fiore che richiama l’eleganza e la bellezza, qualità che ben si sposano con la cucina, ma da sole non bastano. Quale altre caratteristiche servono oggi per chi lavora nel mondo della cucina e della ristorazione e come questo settore è stato cambiato dalla pandemia? «Questo senso innato per la bellezza che ho mi porta sempre a cercare cose nuove – aggiunge Mariangela Susigan – E ‘indispensabile molta determinazione, passione, conoscenza tecnica e merceologica e applicazione pratica nel nostro lavoro. Servono costanza e passione nel servizio che facciamo. Sono qualità importanti per uno chef. Non possono mancare volontà, curiosità e gioia di cucinare. La pandemia l’ho affrontata con il mio solito carattere, senza fermarmi, senza fermarci. Anche nel momento più brutto siamo rimasti attivi con la produzione. Avevamo due menù: quello gourmet sabato e quello legato a tradizione e territorio domenica. Abbiamo puntato sul delivery consegnando anche a Torino. Ce l’abbiamo messa tutta. Non ci si può lasciare andare quando si vive un momento simile. Ho cercato di sostenere la mia “brigata” in tutti i modi».
Ai giovani di oggi che sognano di diventare un giorno affermati cuochi quale consiglio si sente di dare? «Ai giovani cuochi che sognano di diventare grandi chef dico che serve volontà, passione. Il talento naturale è un grande fuoco, ma non è sufficiente. Bisogna fare esperienza. Ai giovani che terminano la scuola alberghiera consiglio di fare molta pratica, anche con degli stage e poi di fare varie esperienze nel mondo. Conoscere per costruire l’idea di quella che sarà la propria cucina, che si forma solo dopo aver acquisito competenze a fianco di grandi chef».
