Il nuovo campione del mondo del cioccolato è italiano e si chiama Tommaso Grollero. La proclamazione è arrivata la sera del 27 ottobre nella Handelsbeurs di Anversa, l'antica sede della borsa cittadina, al termine di due giornate di gara che hanno messo uno di fronte all'altro i quindici campioni selezionati nelle diverse aree del pianeta.
Alle spalle del cioccolatiere piemontese si sono piazzati il cinese Lyu Haoran, secondo, e il giapponese Keita Koshimizu, terzo.
Nato nel 2005 e organizzato da Callebaut, il World Chocolate Masters è l'unica competizione internazionale dedicata esclusivamente alla lavorazione del cioccolato. Per l'Italia è un ritorno sul gradino più alto che mancava dal 2013, anno della vittoria di Davide Comaschi.
Grollero ha 33 anni ed è originario di Mondovì, in provincia di Cuneo. Dal 2022 è responsabile della produzione di cioccolateria del gruppo Da Vittorio, la realtà della famiglia Cerea che ha il suo cuore nel ristorante tre stelle Michelin di Brusaporto, nella Bergamasca. Lavora all'interno del Dav Pastry Lab, il laboratorio di pasticceria del gruppo, diretto proprio da Comaschi.
La coincidenza è che l’ultimo italiano ad aver vinto il titolo è anche il suo responsabile in laboratorio e ha seguito la sua preparazione nei mesi precedenti la finale, insieme al team e con il sostegno della famiglia Cerea.
Il biglietto per il Belgio Grollero se l'era guadagnato vincendo la selezione nazionale italiana, dove aveva fatto incetta di riconoscimenti aggiudicandosi tutti e tre i premi di categoria in palio. In quell'occasione aveva costruito il suo percorso attorno all'universo dei puzzle, declinando il tema del gioco in forme futuristiche e abbinamenti decisi. Il dessert da condivisione, battezzato r12, puntava su caffè e castagne, il bonbon giocava sull'equilibrio fra intensità e acidità e in generale la sua proposta si era distinta per sapori netti come il mango e il mandarino.
La finale di quest'anno ruotava attorno al tema Play & Taste, con il gusto inteso non solo come sapore ma anche come emozione e memoria. I concorrenti si sono misurati in quattro prove, Bonbon, Design, Taste e Share, e dopo le prime fasi soltanto otto di loro sono arrivati alla parte conclusiva. La giuria, presieduta dal pasticcere e cioccolatiere Amaury Guichon, ha valutato gusto, tecnica, creatività e capacità di raccontare il prodotto, oltre alla possibilità di trasformare un'idea in un articolo vendibile nella prova finale. Il titolo, quindi, premia l'intero percorso e non una singola creazione.
Grollero ha vinto due dei quattro premi assegnati alle singole prove. Il Best Design è arrivato con The Invisible, una scultura di cioccolato costruita su un'illusione ottica: osservata da un certo punto le forme compongono un'immagine ordinata, ma basta spostarsi perché la struttura si frammenti e diventi più complessa. Lo stesso principio, cioè che la percezione dipende da dove ci si mette e da cosa ci si aspetta, è stato trasferito al piatto della prova Taste, una preparazione pensata per cambiare durante l'assaggio attraverso consistenze, temperature e aromi diversi. Gli altri due riconoscimenti, Best Bonbon e Best Share, sono andati a Lyu Haoran.
Nel motivare il verdetto, Guichon ha sottolineato la capacità del vincitore di tenere insieme equilibrio dei sapori, precisione tecnica e uno stile personale riconoscibile nel corso di tutte e quattro le sfide. Grollero, dal canto suo, ha raccontato di faticare ancora a credere al risultato, spiegando che già l'accesso alla finale rappresentava per lui un traguardo straordinario.
