Chi in Italia ordina una pizza “pepperoni”, rigorosamente con tre “P”, rischia una brutta sorpresa: arriverà, nella migliore delle ipotesi, una pizza ai peperoni.
Il salume rosso fuoco che ricopre la maggior parte delle pizze vendute negli Stati Uniti, protagonista assoluto della giornata che gli americani dedicano oggi, 20 settembre, il “National Pepperoni Pizza Day”, semplicemente non esiste sugli scaffali delle salumerie nostrane, perché non è stato inventato in Italia.
Il pepperoni, è bene chiarirlo, non ha nulla a che vedere con l'ortaggio da cui prende il nome. Il termine deriva da peperoni, plurale italiano di peperone, e la prima attestazione a stampa della parola usata per indicare un salume risale al 1916, anche se una citazione isolata compare già nel 1888 sul “Times” di Londra.
Quel che è certo è che il prodotto così come lo conosciamo oggi, un salame stagionato di maiale e manzo macinato fine, insaporito con paprika e peperoncino in polvere, è una creazione interamente americana, nata dall'adattamento delle tradizioni salumiere del Sud Italia, dalla soppressata al salame piccante, alle materie prime e ai gusti disponibili nel nuovo continente.
Sull'esatto momento e luogo di nascita, però, le fonti che si sono occupate della questione restano tutt'altro che concordi. Lo storico gastronomico John Mariani, autore del libro “How Italian Food Conquered the World”, colloca l'invenzione nel 1919 tra le macellerie e le salumerie italiane di Lower Manhattan, a New York.
Una rivista culturale del Michigan, “The Gateway”, cita però il termine già nel 1908, in un articolo dedicato alla purezza delle salsicce in commercio. Come se non bastasse, anche il momento in cui il pepperoni è finito per la prima volta sopra una pizza resta materia di leggenda più che di documentazione certa: c'è chi attribuisce il merito a “Massey's Pizza”, catena tuttora attiva nell'area di Columbus, in Ohio, il cui fondatore avrebbe dichiarato con orgoglio di essere stato il primo a usarlo, visto che a suo dire nessuno a Chicago o a New York ci aveva ancora pensato.
C’è invece chi, come lo studioso Colin Caplan, autore di “New Haven Apizza”, sostiene che il condimento sia comparso per la prima volta come antipasto prima di trasferirsi sulla pizza, individuando la prova più antica in una fotografia di un menu del 1950 del locale “The Spot”, a New Haven, nel Connecticut.
Quel che le fonti concordano nel confermare è che il vero salto di popolarità del pepperoni sia arrivato solo dopo la Seconda guerra mondiale, complice la diffusione dei forni a gas commerciali e soprattutto l'espansione delle grandi catene di pizzerie tra gli anni Sessanta e Settanta.
“Pizza Hut” e “Domino's” scoprirono in fretta che il pepperoni era l'ingrediente perfetto per la produzione di massa: economico, saporito, facile da affettare e da conservare, capace di reggere senza problemi alla logistica. Da lì in avanti il resto è cronaca attuale: oggi il pepperoni compare, secondo diverse stime del settore, su circa un terzo di tutte le pizze ordinate negli Stati Uniti, un dato che lo rende senza rivali il condimento più richiesto del paese.
Tra gli appassionati americani la discussione più accesa riguarda però la consistenza finale della fetta più che la sua origine storica. Il pepperoni tradizionale, racchiuso in un budello naturale, si arriccia durante la cottura formando piccole coppe che trattengono il grasso fuso e si bruciacchiano leggermente ai bordi, il celebre stile “cup and char”, particolarmente diffuso in città come Buffalo, dove è diventato un tratto distintivo della pizza locale insieme alla crosta più spessa e al taglio quadrato.
La versione industrializzata, priva di budello, resta invece piatta sulla superficie della pizza, meno scenografica ma più semplice da produrre su scala. Esistono infine varianti regionali meno note fuori dagli Stati Uniti, come il “pepperoni roll” del West Virginia, inventato agli inizi del Novecento da un panettiere di origini italiane come pasto pratico e a lunga conservazione per i minatori delle miniere di carbone locali, e sopravvissuto come specialità quasi esclusivamente regionale.
Difficile, alla luce di tutto questo, stabilire con certezza chi abbia davvero inventato il pepperoni e chi lo abbia usato per primo su una pizza. Probabile che, come è successo per il pane in culture diverse e lontane tra loro nel corso della storia, più macellerie e pizzerie italoamericane siano arrivate alla stessa idea più o meno alla spicciolata sperimentando gli ingredienti a disposizione.
Ma qualunque sia la vera data di nascita, il pepperoni ha finito per diventare uno dei simboli gastronomici più riconoscibili degli Stati Uniti, al punto da meritarsi una giornata tutta sua nel calendario, il 20 settembre, festeggiata a colpi di fette condivise sui social con l'hashtag #PepperoniPizzaDay: un'invenzione che porta un nome italiano e ingredienti pensati per il gusto americano, che in Italia resta ancora oggi pressoché sconosciuta.
