C'è una fragilità particolare nella memoria di chi convive con l'Alzheimer: può smarrire un nome, una data e un volto familiare, eppure restare fedele a un gesto ripetuto per decenni, l'impasto lavorato con le mani, il tempo giusto di cottura di un soffritto, il profumo di un piatto preparato mille volte.
È su questo risvolto che nasce “La Cucina della Memoria” un'iniziativa nata quasi per caso, da un vecchio libro di cucina trovato in ufficio alla Residenza San Felice di Segrate. L'educatore Dennis Bizzaro racconta di aver pensato ad un laboratorio di reminiscenza con alcuni ospiti, un'idea poi estesa a tutte le strutture del gruppo. Non contava ricostruire il procedimento esatto di una ricetta, ma l'emozione che quella ricetta portava con sé.
Le storie raccolte attraversano l'Italia intera. Gianni, ospite della Rsa Tre Carpini in Veneto, torna con la mente alle estati passate sul Piave, quando la trota non si comprava ma si pescava con gli amici e si cucinava al cartoccio, con solo olio e sale. Primo affida invece al nipote William il segreto del suo minestrone, che ha bisogno di tre ore e mezza di cottura lenta perché le verdure trovino il loro equilibrio.
In Piemonte, Wilma, 89 anni, ha ripercorso la preparazione dei suoi baci di dama: le mandorle arrivavano ancora con il guscio, si tostavano sulla stufa a legna, si sfregavano in un canovaccio per togliere la pellicina e infine si tritavano a mano, un procedimento lunghissimo per i ritmi di oggi. “La fretta non ha mai fatto buoni dolci”, ha ricordato.
A Venezia, Eleonora ha rievocato i cicchetti della domenica fatti con il pane raffermo, e con la ricetta è riaffiorato anche un pezzo di storia cittadina: l'origine dell'espressione “andiamo a bere un'ombra”, legata ai mercanti di San Marco che spostavano i banchi del vino seguendo l'ombra del campanile per tenerlo al fresco.
In Liguria, Teresa custodisce il rito del pesto (basilico lavato con delicatezza, asciugato e coperto d'olio prima di essere conservato) mentre altrove una torta pasqualina ha riportato un'altra residente alle domeniche di famiglia della sua infanzia, quando si credeva che ogni uovo rotto nel ripieno portasse fortuna. Una residente di origine siciliana ha ritrovato invece, nel suo timballo di riso, non solo un sapore ma la propria terra d'origine.
A Milano, alla Residenza San Felice, Bianca ha raccontato il suo risotto alla milanese, mentre Bruna ha riportato alla mente gli anolini di Parma preparati ogni vigilia di Natale, un rito collettivo che riuniva cugini e sorelle dalla mattina alla sera intorno al brodo di carne mista. "Era bello e gratificante, un modo per stare insieme volentieri", ha detto.
A Treviso, alla Rsa Casa Mia Casier, Giovanna ha 89 anni e una precisione assoluta quando parla della sua torta alle mandorle, la stessa che preparava per il marito e che oggi una delle figlie continua a fare. Il capo cuoco della struttura, Manlio Maver, ha descritto l'esperienza di ricostruire questi piatti insieme ai residenti come un lavoro "pieno di responsabilità": molte di queste ricette, ha spiegato, oggi non esistono quasi più nella loro forma originale, semplificate come sono state nel tempo da esigenze diverse.
Dietro ai fornelli, il progetto ha coinvolto anche educatrici, psicologhe e fisioterapiste, e Alessandra Taveri, CEO e direttore generale di “emeis Italia”, ha raccontato che guidare la raccolta delle ricette non è stato sempre semplice: qualche ingrediente sfuggiva, un passaggio si perdeva nella memoria di chi raccontava.
Alla fine sono state scelte le ventisette storie più complete, e anche le più capaci di restituire un'emozione. In alcuni casi, alla raccolta hanno assistito i figli degli ospiti, che hanno visto riaffiorare episodi che sembravano dimenticati da tempo.
Il ricettario completo, con le ventisette ricette raccolte nelle strutture del gruppo, è disponibile gratuitamente sul sito di emeis Italia.
