Oggi, domenica 4 ottobre, in Svezia chi si abbuffa di girelle alla cannella ha comunque la coscienza a posto perché si celebra il “Kanelbullens dag”, la giornata che il Paese dedica al “kanelbulle”, e l'aspetto curioso è che la festa non ha nulla di antico.
L’ha ideata nel 1999 Kaeth Gardestedt, responsabile di progetto dell'Hembakningsrådet, un organismo nato per promuovere la panificazione domestica, che quell'anno compiva quarant'anni e cercava un modo simpatico per ricordarlo. Il dolce fu scelto perché rappresentava meglio di ogni altro la tradizione dei forni di casa.
Quanto alla data, la spiegazione è appena meno romantica: il 4 ottobre era libero da altre ricorrenze gastronomiche e in quel 1999 coincideva con la giornata dedicata ai bambini. Ventisette anni dopo, buona parte degli svedesi la osserva come se esistesse da sempre.
Il “kanelbulle” è il compagno fisso della pausa caffè che nei luoghi di lavoro svedesi si ripete di norma due volte al giorno e ha più a che fare con lo stare insieme che con la caffeina.
Secondo l'ente del turismo nazionale, tra torte e pasticceria ogni svedese consuma in un anno l'equivalente di 316 girelle, anche se non tutte lo sono davvero.
La ricetta originale svedese prevede un impasto lievitato profumato al cardamomo, farcito con burro, zucchero e cannella, arrotolato e rifinito con granella di zucchero.
Niente glassa: la colata bianca di zucchero e formaggio cremoso che molti associano al cinnamon roll è un'aggiunta americana, arrivata insieme a porzioni più generose e alla cottura in teglia.
Anche il dolce, come la sua festa, è più giovane di quanto sembri. La forma attuale risale agli anni Venti, quando dopo la Prima guerra mondiale burro, zucchero, farina e spezie tornarono nei negozi una volta finito il razionamento.
Per qualche decennio rimase comunque un piccolo lusso da caffetteria, e a casa lo si preparava spesso in forma di ghirlanda o di filone schiacciato. Diventò il dolce di tutti solo negli anni Cinquanta, con il benessere, le materie prime a buon mercato e forni domestici finalmente all'altezza.
Le premesse, sono antiche. La cannella profumava i dolci delle grandi occasioni già nel Cinquecento, tanto che per le nozze di Gustavo Vasa ne furono importate quantità notevoli insieme ad altre spezie pregiate.
Il caffè arrivò più tardi, portato secondo la tradizione da Carlo XII di ritorno dalla Turchia, e a Stoccolma i primi locali aprirono all'inizio del Settecento.
A metà Ottocento comparve il lievito compresso, che rese possibili i pani dolci e soffici, mentre la stufa in ghisa prese il posto del focolare e permise di cuocere pezzi piccoli. Nel Novecento i ricevimenti a base di caffè e pasticcini sostituirono le cene importanti come forma di vita sociale, toccarono il massimo negli anni Cinquanta e poi si semplificarono nella fika di oggi.
Fuori dai confini svedesi la girella cambia nome e spesso taglia. In Finlandia si chiama “korvapuusti”, parola che significa più o meno schiaffo sull'orecchio, e può arrivare a venti centimetri di diametro, in Norvegia è lo “skillingsbolle”, il panino da uno scellino, legato a Bergen e ai mercanti anseatici che secondo la ricostruzione più diffusa portarono la ricetta dalla Germania. I danesi la chiamano “kanelsnegl”, lumaca alla cannella, e negli anni Novanta ne hanno creata una versione maggiorata per il mercoledì, giorno in cui giocava di solito la nazionale di calcio. A Göteborg, nel quartiere di Haga, si va oltre i trenta centimetri, e la porzione resta ufficialmente per una persona sola.
In Italia la ricorrenza è ancora una faccenda per appassionati, ma qualcosa si muove. A Milano la celebra il caffè del marchio nordico “Arket”, dove il responsabile della cucina Martin Berg indica come ingredienti della riuscita la qualità delle materie prime, la cura nella lavorazione e l'equilibrio tra dolcezza, dimensioni e burro. La loro versione usa un impasto sfogliato e resta in forno un po' più del solito, così che la base caramelli leggermente.
