I passatelli della nonna per Massimo Bottura, il pane fritto per Carlo Cracco, polenta con pomodoro e uova preparata ogni venerdì con la zia per Giorgio Bartolucci. Sono alcune delle cento ricette raccolte in Che sapore ha la felicità?, il libro della giornalista gastronomica Fabiana Salsi uscito per Rizzoli alla fine di settembre.
Ad ogni chef è stato chiesto il piatto legato a un ricordo personale, non quello che gli ha portato premi o stelle. Nella lista compaiono anche Antonino Cannavacciuolo, Antonia Klugmann, Giorgio Locatelli e Gennaro Esposito.
L’operazione ha uno scopo ben preciso, con i proventi delle vendite, inclusa la quota che spetterebbe all’autrice, destinati ad Emergency per sostenere il Centro di maternità di Anabah.
Salsi ha raccontato di aver deciso di muoversi in una sera d’estate, scorrendo sul telefono le immagini delle guerre in corso con una sensazione di impotenza. Hanno pesato due esempi: il primo quello della madre, che anni fa aveva aiutato Gino Strada nella costruzione dell’ospedale di Khartoum, in Sudan. Il secondo è la Festa a Vico, il raduno benefico che ogni anno porta decine di cuochi stellati a lavorare insieme a Vico Equense, sulla costiera sorrentina.
Il centro finanziato dal libro è una struttura con una storia lunga, Emergency lo ha aperto nel giugno 2003 ad Anabah, nella valle del Panjshir, a nord di Kabul. È aperto giorno e notte, completamente gratuito, ed è l’unico presidio specializzato di questo tipo nell’area.
Lavora insieme a una rete di 16 posti di primo soccorso e centri sanitari di base sparsi nella valle. Nei primi vent’anni di attività ha accolto circa 100mila pazienti e fatto nascere oltre 76.000 bambini, con una media che nel 2023 superava i seicento parti al mese. È anche un centro di formazione accreditato per ginecologia e pediatria.
Il contesto rende questo lavoro ancora più delicato. Dopo il ritorno al potere dei talebani, nell’agosto 2021, l’accesso delle donne alle cure si è fatto più difficile, e nei mesi successivi gli arrivi al centro erano scesi a circa un terzo della capacità abituale. Le restrizioni imposte negli anni seguenti alla formazione femminile, anche in ambito sanitario, hanno reso ancora più prezioso un ospedale in cui a guidare le cure sono soprattutto donne afghane.
Il libro non è un ricettario d’alta cucina qualsiasi, e ogni piatto arriva con il racconto che lo accompagna e una memoria familiare che conta quanto la tecnica.
Lo mostrano bene tre ricette scelte per presentare il volume: i fratelli Enrico e Roberto Cerea, conosciuti come Chicco e Bobo, firmano il risotto allo zafferano con ossobuco. È uno dei primi profumi che ricordano, tra la cucina di casa e quella del ristorante “Da Vittorio”, aperto dai genitori Vittorio e Bruna nel 1966 nel centro di Bergamo come locale di pesce, una scelta controcorrente in una città di carne. Oggi è un tre stelle Michelin a Brusaporto, con una galassia di attività guidata dalla madre e dai figli. Per i Cerea quel piatto solo in apparenza semplice insegna che l’attenzione e la passione contano più della difficoltà.
Riccardo Monco, chef e socio dell’Enoteca Pinchiorri di Firenze, nata nel 1972 da Giorgio Pinchiorri e Annie Féolde e oggi con tre stelle, dove lavora da oltre trent’anni, ha scelto le polpette in intingolo della nonna Antonietta. Era sarda e sapeva cucinare molto con pochissimo, e la salsa con cui le serviva ricorda le preparazioni catalane. Ancora oggi Monco chiede alla madre di rifargliele quando torna a trovarla.
La terza ricetta racconta una generazione più giovane. Il bergamasco David Fiordigiglio, noto anche per la televisione, e il siciliano Simone Falsaperla, specialista dei lievitati, entrambi nati nel 1996 e cresciuti nelle cucine di grandi maestri, propongono il “danubio”, il pane dolce o salato fatto di palline accostate. È il risultato di lunghe mattine passate a impastare in Sicilia, tra tentativi ed errori, fino a trovare la versione che considerano loro. Oggi i due lavorano insieme a un progetto di consulenza per la ristorazione chiamato “Gastrocoach”.
