di Giorgio Cortese
Era un pomeriggio di novembre, di quelli che in Canavese si riconoscono subito: la nebbia saliva dai campi, avvolgeva i filari delle vigne e si fermava ai piedi delle colline, mentre nei cortili delle cascine restavano gli ultimi rumori della giornata. L'aria profumava di legna bruciata e nelle case si cominciava ad accendere la stufa.
Nella cucina di una vecchia casa di campagna, la nonna aveva già preparato tutto: sul tavolo di legno c'erano alcune belle foglie di verza, una terrina con il ripieno di carne e una vecchia pentola pronta sul fornello.
Elena, la nipotina, arrivò attirata dal profumo: «Nonna, che cosa stai preparando? Si sente un profumino fin sulla porta!»
«Vieni qui, che oggi ti insegno a preparare una specialità della nostra cucina: i Capunèt.»
«I Capunèt? E cosa sono?»
«Sono involtini di verza ripieni. Da queste parti li chiamano anche pes ad coj. Una volta non c'era famiglia contadina che non avesse la propria ricetta.»
Elena osservò le foglie e il ripieno: «Ma perché si chiamano così? C'entrano i capponi oppure i pesci?»
La nonna sorrise: «Per i pesci c'è una spiegazione nella loro forma, ma per i capponi si racconta una storia davvero curiosa.»
«Me la racconti?»
«Certo! È una storia che parla di una massaia, di un cappone fuggitivo e di un pranzo che rischiava di finire male. Mettiti comoda, perché quel giorno qualcuno dovette usare parecchia fantasia!»
Tanto tempo fa, in una cascina della campagna canavesana, tra un orto, una stalla e qualche filare di vite, viveva Teresa, una donna conosciuta da tutti per la sua laboriosità e per la bravura ai fornelli.
Era una di quelle donne che si alzavano all'alba e riuscivano a trasformare pochi ingredienti in piatti capaci di riunire tutta la famiglia intorno alla tavola.
Si avvicinava una festa importante e Teresa aveva deciso di preparare un bel cappone ripieno, una pietanza ricca, riservata alle occasioni speciali.
Aveva già preparato farcendo carne di manzo, salsiccia, pane raffermo, uova, formaggio e qualche aroma. Tutto era pronto, mancava soltanto il protagonista: il cappone!
Ma quando entrò nel pollaio, trovò il recinto aperto e del pennuto nessuna traccia.
«Ma dove sarà finito quel brigante?»
Lo cercò dietro il fienile, nell'orto, tra i filari della vigna e persino vicino alla legnaia. Guardò dietro la stalla, chiamò, ricominciò a cercare.
Niente. Il cappone era sparito!
Quando il marito rientrò dai campi, la trovò sulla soglia della cucina, con le mani sui fianchi e un'espressione poco rassicurante: «Allora, Teresa, il cappone è pronto?»
«Pronto un bel niente! È scappato! Ho girato mezza cascina e non si trova più!»
«E adesso? Tutto quel ripieno che hai preparato?»
Teresa guardò la terrina, poi si voltò verso il cesto delle verze raccolte nell'orto. Le prime gelate avevano reso le foglie più tenere e saporite.
Rimase qualche istante in silenzio. Poi ebbe un'idea: «Non preoccuparti. In questa cucina non si butta via niente. Se il cappone non vuole farsi trovare, faremo a meno di lui!»
Prese le foglie più belle, le scottò nell'acqua bollente, le riempì con il composto di carne e le ripiegò con cura, dando loro una forma allungata, simile a quella di piccoli pesci.
Le sistemò in una pentola e le lasciò cuocere lentamente.
Poco dopo, il profumo cominciò a riempire la cucina e a uscire persino nel cortile.
Il marito si avvicinò al fornello, sollevò il coperchio e guardò incuriosito: «Ma Teresa, che razza di cappone hai preparato? Non ha né ali né piume! A guardarli bene sembrano persino dei pesci!»
La donna scoppiò a ridere: «Sono Capunèt, piccoli capponi fatti con la verza! E se preferisci, pes ad coj! Almeno questi non scappano e non mi fanno perdere tutta la mattinata!»
Il marito ne assaggiò uno, poi un altro: «Però, Teresa, devo riconoscerlo: anche senza cappone hai fatto un bel lavoro!»
E così, secondo la nostra simpatica leggenda, nacquero i Capunèt.
Elena scoppiò a ridere: «Nonna, ma quel cappone è mai tornato alla cascina?»
«Chi lo sa, bambina mia! Magari è finito in qualche cortile vicino a Rivarolo o a Cuorgnè e ha continuato tranquillamente la sua vita. Di sicuro non immaginava di essere diventato famoso!»
Poi la nonna tornò a occuparsi delle foglie di verza.
«Naturalmente, questa è soltanto una leggenda. La vera storia dei Capunèt appartiene alla cucina povera e intelligente delle nostre campagne. Una volta non si sprecava nulla: gli avanzi di carne, un po' di pane raffermo, qualche uovo e il formaggio diventavano un ripieno saporito. Bastavano le foglie di verza dell'orto per preparare una pietanza buona e sostanziosa.»
«E ogni famiglia li faceva allo stesso modo?»
«Ma neanche per sogno! Ogni casa aveva il suo segreto. C'era chi metteva più carne, chi aggiungeva la salsiccia, chi utilizzava gli avanzi dell'arrosto. Le ricette passavano dalle madri alle figlie, spesso senza neppure essere scritte. Si imparava guardando le mani della mamma o della nonna.»
Elena prese una foglia di verza e provò a sistemarvi il ripieno.
«Guarda, nonna! Questo è il mio primo Capunèt!»
La nonna lo osservò, trattenendo a stento una risata.
«Non sarà proprio bello da vedere, ma l'importante è che sia buono! Anche Teresa, quel giorno, aveva ben altro a cui pensare che alla forma!»
Fuori, la nebbia continuava ad avvolgere le campagne. In lontananza si vedevano appena i profili delle colline canavesane, mentre nella cucina il calore della stufa e il profumo della verza facevano dimenticare il freddo di novembre.
Quando finalmente si sedettero a tavola, la nonna servì i Capunèt ancora fumanti. Elena ne assaggiò uno, poi guardò la nonna con un sorriso.
«Sai una cosa? Sono buonissimi! Quando sarò grande li preparerò anch'io.»
La nonna le accarezzò i capelli.
«È proprio quello che desidero. Perché le ricette delle nostre nonne non sono soltanto ingredienti e dosi. Sono pezzi della nostra storia. Raccontano la vita delle cascine, il lavoro nei campi e la fantasia di chi, con poco, sapeva mettere in tavola qualcosa di speciale.»
Elena le strinse la mano, e così, in quella vecchia cucina canavesana, tra una foglia di verza, una risata e il ricordo di un cappone fuggitivo, una tradizione continuava il suo viaggio da una generazione all'altra.
E chissà, forse ancora oggi, in qualche cortile delle nostre campagne, un discendente di quel famoso cappone razzola indisturbato, senza sapere di aver regalato il proprio nome a una delle bontà più amate della cucina piemontese.
Perché nelle nostre campagne, come nelle case di una volta, anche da un imprevisto poteva nascere qualcosa di buono. E le tradizioni più belle sono quelle che continuano a vivere, passando dalle mani delle nonne a quelle dei nipoti.
Nota: la storia di Teresa e del cappone fuggitivo è una leggenda popolare liberamente rielaborata in forma narrativa. Non costituisce una ricostruzione storica documentata dell'origine dei Capunèt, detti anche Pes ad coj.
